你喝了那么多红茶却并不了解它

“滇红和正山小种的区别到底在哪?”

一石激起千层浪

“有烟小种和无烟小种的区别是什么”

“坦洋工夫和白琳工夫是怎么回事”

……

原来大家对红茶的疑问那么多

这个问题解释起来没那么容易

毕竟现在含义的正山小种

已经没有那么简单

以金骏眉的出现为分界点

我们可以说说

传统的红茶分类与区别

以及当下的红茶形势

金骏眉出现之前

中国红茶分为红碎茶和红条茶,红条茶又包括小种红茶和工夫红茶,现行的国标GB/T-13738依旧如此规定。

小种红茶又分为正山小种和烟小种,主产于福建省。

其余省份红茶的主要种类均为工夫红茶。当然福建亦出产工夫红茶,就是@陆骏 问到的坦洋工夫和白琳工夫,这二者加上政和工夫并称闽红三大工夫。

正山小种产于福建省与江西省交界的桐木关。

传统的正山小种在萎凋和干燥两步均由松木加热,吸收了松烟香,从而形成带有松烟香似桂圆干香的风味。

正山小种熏房:燃烧松木形成的松烟通过地下烟道进入熏房,正山小种红茶在干燥过程中不断吸收松香。

工夫红茶则没有这个特征。但工夫红茶的精制比正山小种更加细致,有严格的分级和拼配制度。

工夫之名就来自于它复杂的工艺。

而用工夫红茶加熏松烟制成的就叫做烟小种。

工夫红茶间的区别主要在于选用的茶树品种和茶树生长的环境不同。

举闽红三大工夫做例子:政和工夫产自福建省政和县,一个内陆山区,选用的茶树品种有政和大白茶和当地的菜茶;坦洋工夫产自福建省福安市,一个沿海山区,选用当地菜茶制作;白琳工夫产自福建省福鼎市,一个沿海山区,选用福鼎大白茶和当地菜茶制作。

在制作工艺上,不同的工夫红茶区别并不是很大。

因此在传统意义上,滇红和正山小种的主要区别有两点:1.制作工艺的不同2.采用的茶树品种不同。


传统工艺正山小种干茶

传统工艺正山小种汤色

传统工艺正山小种叶底

滇红采用的云南大叶种和正山小种采用的武夷菜茶属于茶种下的不同变种,这两个变种间在多酚类物质的含量上有着极显著的差异。

云南大叶种的酚类物质含量远高于武夷菜茶,这也就是为什么生普比华南地区产的绿茶来得苦涩得多,制作成红茶的汤色红艳明亮,滋味浓强鲜。

滇红干茶

滇红汤色

英红(广东英德产)采用的英红9号是由云南大叶种有性繁殖的后代中选育而出,因此英红具有和滇红类似的风格。

英红干茶

对了,在这个时期红茶的嫩度分级并不十分严格,以一芽二三叶为主。以及这个时期国内都已经没什么人喝红茶了。

金骏眉出现之后

红茶重新进入国人视野是在2005年金骏眉创制之后。

绿茶都有等级较高的单芽名优绿茶,红茶为什么不能有呢?

于是当时还在正山堂的梁骏德先生创制了这种由桐木关内的菜茶单芽,具有“汤色金黄,汤中带甘,甘里透香”的品质风格。

菜茶金骏眉干茶

显然习惯清饮的国人很喜欢这种风格。

金骏眉的走红带动了一系列适合清饮的红茶新产品创制。

就包括@扶苏 提到的迎合市场需要产生的无烟熏正山小种。这种采用桐木关内菜茶一芽二三叶原料制作的红茶并不采用松木熏制,因此也不具有松烟香。

花香红茶干茶

同时福建省也是最早选育和推广无性繁殖茶树品种的地方。茶树良种在各地的普遍种植减少了不同工夫红茶间风格的差异。

而原本制作乌龙茶的茶树品种,因为具有显著的花香而进入制作红茶的行列。

不同乌龙茶品种制作的红茶带有的品种香成为创新红茶不同产品间新的差异。

花香红茶茶汤

在制作工艺方面,除了传统的工夫红茶、小种红茶工艺以外,结合乌龙茶晒青、摇青等工艺也能够让红茶带上令人愉悦的花香。

目前将采制于乌龙茶品种及结合晒青、摇青工艺制作的,具有显著花香的红茶统称为花香红茶。

这种红茶的命名有别于传统工夫红茶以“地名+红”的命名形式,大多采用“品种名+红茶”,如梅占红茶、金观音红茶。

花香红茶叶底

更多时候金骏眉和正山小种成为了如同白茶体系中白毫银针、白牡丹一样的鲜叶等级划分。用金骏眉代表单芽红茶,用正山小种代表一芽二三叶的红茶。传统具有松烟香的正山小种反而不多见。

PS:在红茶品种创新方面还有一类采用白化茶树品种制作的高氨基酸红茶。具体名称有待商榷,本文不予细说。

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参考文献

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[2]李懋学,严学成. 中国某些野生和栽培茶的核型研究[J]. 武汉植物学研究,1985,(04):319-324+491-493.

[3]庄晚芳,刘祖生,陈文怀. 论茶树变种分类[J]. 浙江农业大学学报,1981,(01):43-50.

[4]GB/T 24710-2009 地理标志产品 坦洋工夫

[5]GH 1118-2015金骏眉茶

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